究極のそばを求めて

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究極のそばを求めて

まだちょっと早いが、秋は新そばの季節。
特別のそば好きでなくても、気持ちをそそられる。
岐阜県は山国なのに、そばの噂はいま一つ。
「いやいや、
長野や福井に負けない名店や、
郷土そばがある」と聞き、
初秋の美濃飛騨そば紀行に出かけてみた。


1日10数枚の
手挽きそば。

 廃線になった名鉄美濃町線に平行して走る古い商店街。白い暖簾(のれん)を分けて店に入ると、午後3時過ぎだというのに、カウンターに2人の客。お銚子を傾けている初老の男性、理容師のような白衣を着たもう1人は、せいろを勢いよく平らげている。厨房に立った店主の小林明さん(51)との間で世間話がポンポン。話題はどうやら円空仏らしい。
 関市の「助六(すけろく)」は、昭和30年創業。中華そばで有名だった父親の代の大衆食堂を、明さんの代になってそば専門店に切り替えた。大学時代、旅行で行った出雲大社の参道で食べたそばの味に取りつかれ、そば屋になろうと決意。京都と高山で修行して親の跡を継いだ。

 そばの栽培経験もある小林さんのこだわりは、玄(げん)そばの産地とその挽き方。福井や岩手産の実を石臼で自家製粉する。1日10~15枚限定の田舎そばは、郡上市明宝の契約農家が栽培したものを手挽きして使う。香りが高く透明感のあるつややかなそばの評判を聞いて、市外はもちろん、県外からも客が来る。
「堅苦しいそばの名店を目指しているのではありません。近所の人から遠くのそば好きの方までが、食べたいな、と感じて食べていただける。毎日でも行きたくなる。そんな店が目標です」と、小林さん。人気の大衆食堂をルーツに持つ助六に町家そばの原点を見た。

 高山陣屋のすぐ北にある高山市の「寿美久(すみきゅう)」は、偶然にも助六の小林さんが若い頃修行した店だった。シーズンになると観光客があふれる人気店。昭和8年創業の老舗だ。

 3代目店主の住忠(すみただし)さん(47)のこだわりも玄そばと石臼挽き。そばは上宝、高根、国府など地元産を使う。代々使っている石臼は、モーターの回転をゆるりゆるりとベルトで伝える博物館行きになりそうな時代物。本来は手挽き用の石臼が最高のそば粉を挽いてくれる。

 つゆに使う醤油やわさびも地元産。飛騨の自然の恵みと昔ながらの技術を生かした本来の飛騨そばが寿美久の誇り。住さんが求める究極のそばはこうだ。
「つくり手のこだわりを押し付けるのではなく、食べた方が『おっ、これはイケる』と思ってくれる、限りなく100%に近いそば」


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香りの高さと
のど越しと。

 そばがちょっとしたブームだ。「うまいそばを食いに行こう」といって、遠方まで出かける。どこへ行ってもそば打ち体験ができる。道具を揃えて自分で打つ人も多くなった。岐阜県統計課のデータによれば、平成16年度の県内のそば・うどん店は446店。5年前に比べて32店も増えている。

 岐阜市で「更科(さらしな)」を経営する水野信さん(48)は、県内の麺類食堂に詳しい。最近は新規開店が増え、ひと頃の居酒屋、ラーメン店ブームがそば屋に移ったのではないかと分析。メニューが絞りやすいのも未経験者の開業に向いているのかもしれないとも。

 更科は「冷やしたぬきそば」でよく知られた有名店。昭和3年創業以来、大衆食堂に徹してきて、冷やしたぬきの金脈に到達、昼時はいつも満員だ。たぬき専用の天かすと甘辛味の油揚に独特の工夫があって、ファンが多い。

 岐阜市には何軒ものそばの名店がある。「吉照庵(きっしょうあん)」は岐阜市の草分けとなった折紙付きのそば専門店。伊奈波神社の参道に近い古い街並の一角にあり、せいろやかけそばからそば会席までが楽しめる。浩宮様が来店されて、せいろを2枚お代わりされたという話も伝わっている。

 店主の平井良樹さん(41)にとっての究極のそばは、香りの高さと歯ごたえとのど越しのよさ。福井産の実を店内の石臼で挽く時、できるだけ粗挽きにする。打ち方はつなぎを使わない十割そば。そば粉は粗いほどつながりにくいから、職人の腕が試される。
「挽きたて、打ちたて、湯がきたてが、そばをおいしく召し上がる必須条件。湯がいたら1秒でも早くお客さまにお届けしなければ…」

 店は料亭「ひら井」の並びにある。


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