岐阜うまいもの便 50選

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究極のみりんを生む伝統製法

白扇酒造株式会社

白扇酒造株式会社の画像

「えっ、ホントにみりん?」

みりんだよ、と聞かされて、おっかなびっくりでグラスを傾けた人は、たいがいそんな顔になってから破顔一笑。うっとりするような琥珀(こはく)色、ふくよかな香り、そしてまろやかでコクのある深い甘味に驚く。

白扇酒造(はくせんしゅぞう)の「福来(ふくらい)純三年熟成本みりん」。お酒として飲んでもおいしいものが、料理でいい仕事をしないわけがない。食材本来の味を一層引き立て、味わいを深くする。ほのかな香りを漂わせ、ツヤやテリを増して食欲をそそる。

飛騨川沿いの川辺町で、白扇酒造がみりんをつくり始めたのは江戸後期。それまで甘い高級酒として愛飲されていたみりんが、盛んに料理に使われ始めた頃の創業だ。製法は今もほとんど創業当時のままの手造り。

蒸したうるち米に種麹を混ぜ、杉板張りの室(むろ)に2昼夜寝かせる。できた米麹を、蒸した飛騨産のもち米にまぶし、焼酎を加えてできたのがもろみ。タンクの中で2~3カ月寝かせた後、杉の酒槽(さかぶね)で絞り、上澄みをとる。これをさらに3年間蔵で熟成させたのが、福来純三年熟成本みりん。焼酎の代わりにアルコール、米麹の代わりに酵素を使う新技術の工場生産製品とは、まったく別物だ。

70年代、伝統製法による本みりんは、新技術製品や海外製品によって絶滅状態だった。そこへ沸き起こったのが、料理における本もの志向。国内で唯一古式製法の伝統を残していた白扇酒造の本みりんが再発見された。

社長の加藤孝明さんは、食文化をはじめとして日本史に深い関心を持つ。
「みりんは日本の食文化の生んだ宝物。その歴史をさらに勉強していきながら、もっとすごいみりんをつくってみたい」
「みりんという名を超えた玉品」とまで紹介された「福来純古々美醂」は、10年の熟成期間が生んだ最近の新製品。加藤さんが先人の足跡をたどる中で発見した究極のみりんのひとつだ。

Photo

白扇酒造株式会社

取り寄せ
電話またはFAXの他、デパート、スーパーの高級食品コーナーでも取り扱い

ネット通販に乗った和菓子

新杵堂

新杵堂の画像

夏冬の温度差が大きく、肥沃な土壌に恵まれた中津川地区は、全国でも有数のクリ産地。古くから山の恵みを使った和菓子店が軒を並べ、中山道によって全国に知られる栗菓子の町となった。新杵堂(しんきねどう)は昭和23(1948)年創業。昔ながらの和菓子の技術を一子相伝してきた。

現在の3代目店主は東京・赤坂の老舗和菓子店で修業後、ニューヨークで洋菓子技術も習得し、世界のスイーツ文化が集約されたNYスタイルの菓子づくりを身につけた。帰国した店主は、伝統の和菓子に洋菓子などのテイストを融合させ、次々と創作菓子を開発。販売システムも一新し、97年にはPCネット通販事業に、03年には携帯ネット通販にも進出した。

販売システムは斬新だが、商品へのこだわりは和菓子づくりの伝統を固守する。材料はあくまで厳選されたクリにこだわり、製法は手づくりに徹し、加工し過ぎないのがモットー。

「つくり手の魂をお菓子に包み込んでお届けしたい」というのが、新杵堂の菓子職人スピリッツだ。

Photo

新杵堂

取り寄せ
TEL.0120-65-2809(9時~18時)
FAX.0573-65-7624(24時間)
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