岐阜の地酒、ゆるゆると。

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まじめに、まっすぐに。 若き杜氏の挑戦

近年は越後杜氏や南部杜氏らを迎えず
蔵の跡継ぎや社員が自ら杜氏を務めるなど、
酒蔵をめぐる環境も変わってきた。
まっすぐに酒造りに挑戦する若き杜氏の姿を追う。

蔵元やまだ 杜氏 宇野雅紀さん

越後杜氏直伝の技で 鑑評会で3年連続金賞

1回目は偶然ということもあろうが、2回目、3回目、それも連続となれば、誰もがまぐれとは思わない。宇野雅紀さん(40)が送り出した「大吟醸玉柏(たまかしわ)」が今年も全国新酒鑑評会で金賞に輝き、3年連続の名誉となった。各地に増えてきた若手杜氏の中で、これだけの実績を上げている人は少ない。

自動車整備の仕事から、26歳で酒蔵に身を転じる。人がやらないことで手に職をつけたいと考えた。地元の蔵元で蔵人になったが、独学の限界を思い知らされた。もっと腕を磨ける場を求めて、9年前蔵元やまだ(山田商店)に入る。そこで新潟の高倉杜氏との出会いがあった。

高倉杜氏の酒造りは、緻密でていねい、いつも基本に忠実。昼夜を問わず蔵へ足を運び、決して自分に妥協を許さなかった。「それまでの自分がいかに基本を知らなかったか。酒造り観ががらりと変わりました」

蔵人になって3年目に高倉杜氏が引退し、杜氏役を任される。越後の名人の背中に教わった宇野さんは、人間の思い通りにならない酒造りの奥の深さを痛感した。与えられた米を見てその個性をつかむ。生き物である麹(こうじ)の発信するサインを読む。米や麹、酵母が何を求めているか。杜氏は米が微生物の力を借りて自然に酒になるのをお手伝いするだけ、と学んだ。「自分が酒を造っているんだという実感はないですね」

今、日本酒離れが進んでいる。「おいしい酒が少な過ぎるからです。若いうちからいい酒に出会ってほしい。そうじゃないと、ぼくらが日本酒を造る誇りが持てません」。家族が待つわが家へ帰るとすぐに晩酌。2合をあけて自分が手がけた酒の出来栄えを確かめるのが習慣だ。

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蔵元やまだ (合資会社 山田商店)

【代表銘柄】

左:大吟醸 玉柏、右:純米 玉柏大吟醸 玉柏
720ml 4,200円/1,800ml 10,500円

酒米:山田錦(精米歩合35%) 日本酒度:+3
全国新酒鑑評会金賞、名古屋国税局酒類鑑評会優秀賞など数々の受賞歴あり。

純米 玉柏
720ml 1,250円/1,800ml 2,500円

酒米:ひだほまれ、五百万石 (精米歩合55%) 日本酒度:+2
まろやかな風味と爽やかな酸味が調和。香り高く、純米酒らしい米の旨みを感じる酒。


御代桜醸造 杜氏 酒向博昭さん

科学と勘の間にある 酒造りの奥深い醍醐味

33歳の酒向(さこう)さん。最近は若い人に杜氏をめざす人が増えてきたが、全国でも最も若い杜氏の一人だろう。短い髪と清々しい二重まぶた、それによく通る声が誠実そうな人柄を伝える。

バイオテクノロジーを専門学校で学び、平成8年蔵人として入社。県外から迎える季節杜氏が社内杜氏に代わる時代だったので、杜氏としての技術をたたき込まれた。4年間の修業の後、杜氏を任せられ何人もの蔵人を持つ蔵のリーダーとなる。

「小細工のないど真ん中の酒」が酒向さんの目指す酒。個性的な酒はむしろ造りやすい。飲み飽きないバランスのとれた酒こそが、御代桜(みよざくら)の理想の酒だ。「平凡な酒といわれるかもしれないけど、実は平凡が一番難しいんですよ」

基本に忠実がモットー。特に米の蒸し上がりを決める米洗いには、細心の注意を図る。酒の味を左右する麹は、床麹や箱麹による手造り麹。蔵に泊まり込んで温度と湿度を調整する。仕事の勘どころは、すべて但馬杜氏からの直伝だ。日々の成分分析など科学的な目が重要だが、蔵に代々伝わる勘も大切。「科学と勘の両方を使いこなすのが酒造りの面白さです」

酒造りにゴールはない。「頂点を目指しているんだけど、いつも登り口にいるという感じ。何年やっても同じでしょうね」と謙虚な杜氏魂を語る。

酒向さんは春から夏のシーズンオフには営業にも出て、酒屋の生の声を聞く。酒への思いを語りながら、人とのつながりが増えていくのが何よりもうれしい。

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御代桜醸造 株式会社

【代表銘柄】

左:御代櫻 純米吟醸しぼりたて、右:御代櫻 三丁目のにごり酒御代櫻 純米吟醸しぼりたて
720ml 1,417円/1,800ml 2,835円

酒米:美山錦(精米歩合55%) 日本酒度:+2.5
新酒の荒々しさが鮮烈な搾りたて生酒。フレッシュで芳醇な風味の広がりが感じられる。

御代櫻 三丁目のにごり酒
600ml 997円/1,500ml 1,995円

酒米:あさひの夢(精米歩合70%) 日本酒度:-24
蔵内でタンクからもろみを汲んで味わうかのような活性にごり酒。季節・数量限定。


所酒造 杜氏 所優さん

「らしさ」を追求して よい飲み手によい酒を

昭和の面影が色濃い揖斐川町の本町商店街。ゆるやかな坂道の登り口にある所酒造は明治初頭の創業。5代目蔵元の所優さん(35)は、最近増えてきたオーナー杜氏だ。

広島大学で発酵工学を専攻、愛媛の蔵元で4年間修業した後、家業に戻った。所さんが最初に手がけたのが平成12年発売の純米酒「房島屋(ぼうじまや)」。しっかりと酸が効いたキレのよさが持ち味で、フレンチやイタリアンとともにワインのように飲める。醸造化学と伝統技法を織りまぜて生み出した房島屋シリーズは、地元だけではなく、全国で好評を得た。

房島屋のブランドは、発祥地からとった昔ながらの屋号にちなむ。「房島屋らしさをいかに出すか」が一番の苦労だ。米は福井の五百万石を使用。仕込みの過程で温度を高めに保つなど独自の工夫を重ねる。「『らしさ』は数値だけでは表現できません。結局、酒の味は造る人の人間性によって決まるのだと思いますね」

基本に忠実で、手間を惜しまないことが、所さんの酒造りのモットー。特に洗米から蒸米の手順には丹精を込める。4代目の先代は、いい酒とは売れる酒と考えて営業に力を注いだ。5代目は少し違う。「まず、いい酒を造りたい。いい飲み手が増えている時代だから」

最近、地域の伝統文化が見直される流れの中で、食文化にも和風への回帰が進んでいる。「地元の食材を食べ、地元の酒を飲むのを普通の生活と考える人が増えてきました」と所さん。日本酒の将来には、決して悲観はしていない。趣味は旅行と山登り。全国を食べ歩いて、日本の食文化の豊かさに感嘆する。

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所酒造 合資会社

【代表銘柄】

左:房島屋 純米無ろ過生酒、右:揖斐の蔵 しぼりたて房島屋 純米無ろ過生酒
720ml 1,208円/1,800ml 2,415円

酒米:五百万石(精米歩合65%) 日本酒度:+3
しっかりとした酸味が特徴の房島屋。肉料理などの食中酒に。冬はぬる燗もおすすめ。

揖斐の蔵 しぼりたて
720ml 1,200円/1,800ml 2,310円

酒米:五百万石(精米歩合65%) 日本酒度:+1
搾ったままのうすにごり酒。毎年10月~翌年2月に限定で蔵出しされる新米新酒。


日本酒の基礎知識

~日本酒ができるまで~

  1. 精米

    玄米の表層部に含まれる糠や余分な成分を削り取る

  2. 蒸米

    洗った米を蒸し上げ、デンプンを分解しやすくする

  3. 麹造り

    広げた蒸米に種麹をふりかけ、麹菌を増やす

  4. 酒母造り

    蒸米、仕込み水、麹に酵母を加え、酵母を純培養させて酒母を造る

  5. もろみ造り

    麹、酒母、蒸米(掛米)、仕込み水をタンクに入れ、
    麹による糖化と酵母によるアルコール発酵をさせてもろみを造る

  6. しぼり

    圧搾機でもろみを搾り、清酒と酒粕に分ける

  7. ろ過・火入れ

    澱などをろ過した後、清酒を60~70度で加熱する

  8. 貯蔵・瓶詰め

~日本酒の分類~

使用原料/
精米歩合醸造方法
米・米麹 米・米麹 醸造アルコール
(白米重量の10%以下)
純米酒
70%以下 本醸造酒
60%以下吟醸造り 純米吟醸酒 吟醸酒
50%以下吟醸造り 純米大吟醸酒 大吟醸酒
60%以下または特別な醸造方法 特別純米酒 特別本醸造酒

~覚えておきたい日本酒用語~

  • 杜氏【とうじ】

    蔵人をまとめて酒造りを指揮する監督者。仕込みや醸造、品質管理など酒造りに関わるすべてを請け負う酒蔵の最高製造責任者。

  • 蔵人【くろうど】

    杜氏の下で日本酒の醸造を行う職人。

  • 精米歩合【せいまい-ぶあい】

    玄米の表層部を削り取り、残した白米の割合。歩合が低いほど米が磨かれ、雑味がなくなる。

  • 醸造アルコール【じょうぞう-あるこーる】

    人工的に醸造したアルコール。もろみに添加することで風味を整え、香りを高める。酒の香味の劣化も防ぐ。

  • 日本酒度【にほん-しゅ-ど】

    水を±0とした場合の日本酒の濃度。一般的には、-値が高ければ甘口、+値が高ければ辛口とされる。


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