伝承美濃そば吉照庵［きっしょうあん］

2012年09月25日更新／aun 第46号（2012年09月25日発行）のaunレコメンドショップ記事
キーワード：そば, グルメ, ランチ, 伊奈波通り, 米屋町
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"先見の明で十割そば文化を確立した名店そばと真摯に向き合い歴史を紡ぐ
伝承美濃そば吉照庵［きっしょうあん］
伊奈波通りから少し北に入ると、昼時、客足の絶えない十割そばの名店がある。昭和55年創業。明治6年から続く飲食店の3代目で『日本料理ひら井』の創業者、故平井照二さんが始めた『吉照庵』だ。

つなぎの小麦粉を使わない十割そばは、そばの実の風味が醍醐味。だが繊細で生地が切れやすく、そば打ちには高い技術と鋭敏な神経を要する。そば専門店でさえも全国で数軒だった頃、究極で粋なそばを出す稀有な存在として、この店の歴史が始まった。

「歴史は自分で創るもんや。１００年経てば歴史になる、と先代は言ってましたね」。4代目の良樹さんは父親のことを静かに語る。ストイックだが大胆で茶目っ気がある先代。そば屋の開業にあたっては全国の麺処を訪ね「右から左まで」とそばの品をすべて注文。小麦粉2割、そば粉8割の二八そばを打っていた頃。十割ではないことをバカにされ、カチンときた。誰にも教わらずに日夜研究し、独自の手打ちを確立したという。

良樹さんが店を継いで7年。「先代が命をかけたそばは“お宝”。そばが好きでよく食べますが、うちのが一番美味しい」と笑う。福井産のそばを石臼でできるだけ粗く挽き、水は長良川の伏流水を使用。香り高くコシのあるそばにまろやかなつゆが絡むと、風味は何層にも広がる。そしてのど越しの良さ。「少しでも気になることがあると材料の配合を数％単位で変えます」。“お宝”を守り、進化を求める良樹さん。料理長の大塚さんとともに、感覚を研ぎ澄ませ、最高のあり方を突き詰めてそばと向き合う日々だ。

「亡くなる間際に先代がつぶやいたんです。最終的には二八がいいのか、十がいいのか分からんなぁって。最高のものって何でしょうね。迷いながら偶然答えが見つかったら、ラッキーなのかなぁ」。一直線に物事を追求する『吉照庵』の神髄。これからも胸に情熱を抱き、少しずつ、確実に店の歴史は紡がれていく。

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: 表面の粒は、粗く挽いた風味豊かなそばの実。繊細で変化が早いため、食べ始めの10分が勝負。天ぷらせいろ小海老・二段／￥1,450

: 中央右の良樹さんを中心に、調理場とフロアのスタッフが力を合わせて暖簾を守る

: この店のそばは素材が命。秋に収穫したそばの実を摂氏7度の低温で保存し、毎朝使う分だけ挽く

: 腰を入れ、切れないように優しく打つ。料理長の大塚さんは先代の頃から約20年間、そばを打ち続ける

: そばメニューのほか、一品料理も充実。蕎麦がきと松茸陶板焼き／￥850、茄子そば味噌田楽／￥500

: ジャズが流れる店内。昼時は次から次へと客が入れ替わる。さっと来てさっと食べて帰る常連客も多い