PIZZERIA E TRATTORIA DA ACHIU［ダ・アチュ］

2013年06月25日更新／aun 第49号（2013年06月25日発行）のaunレコメンドショップ記事
キーワード：ナポリピッツァ, ピザ, ピッツェリア, 神田町
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本場お墨付きの真のナポリピッツァを伝統の技と情熱を受け継ぐピッツェリア
PIZZERIA E TRATTORIA DA ACHIU［ダ・アチュ］
ナポリピッツァの伝統は深い。古くから伝わる職人（イオーロ）の技術継承を目的に発足した「ナポリピッツァ職人協会」と「真のナポリピッツァ協会」。その認定を受けた店だけが“本物”と胸を張ることができる。『DA ACHIU』はこの2つの看板を掲げる岐阜県下初のピッツェリアだ。

店主の若原敦史さんは10年前、雑誌でピッツァ職人の記事を読み「なんだ、この格好良さ！」と素直に思った。ピッツァを究めたいと愛知の名店『ピッツァイースト』で修業。その後、本場ナポリへも渡った。「本当にさ、ピッツェリアばっかりで驚いた。13歳の悪ガキも見習いをしてるんだ」。もはや文化として根付く歴史と誇りに、一層惹かれた。それから大須の『チェザリ』を皮切りに全国各地で腕を磨き、故郷の岐阜に店を構えたのが今年の1月。客足は上々だ。

「真のピッツァは厚みがあっても軽いから何枚でもいけるんだ」。ナポリピッツァは生地が命。水1リットルに塩は50グラム、粉・水・塩・酵母しか使用できないなど、規定も厳格。シンプルなだけに、材料の質や配合で趣向を凝らす。工程で特に難しいのが、練りだ。練り過ぎると歯切れが悪く、足りなければ十分に膨らまない。そこを見極めるのが職人の采配、と言う。

注文が入ると熟成発酵させた生地を手で伸ばす。４５０度の薪窯の中へ入れてわずか1分半。表面は香ばしくて中はもっちり、熱々のトマトとモッツァレラチーズが小麦の旨みを引き立てるナポリ名物「マルゲリータ」の完成。弾力、風味、塩加減が絶妙な一枚は、ついもう一切れ、と手が止まらない。

店は軌道に乗った。それでも彼に慢心はない。「次の夢はイオーロのさらに上、マエストロの仲間入り。この人達に認めてもらわないとね」。陽気な若原さんの表情が引き締まり、憧れの巨匠の写真を見つめる。その眼差しには、職人としての志と情熱が確かに存在していた。