中国料理清福［チンプー］

2015年03月25日更新／aun 第56号（2015年03月25日発行）のaunレコメンドショップ記事
キーワード：中華料理, 四川風, 日ノ出町
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この道20年の店主が腕を振るう四川風中国料理店〝ここにしかない味〟を求めて
中国料理清福［チンプー］

「水餃子一つ！」、「僕は酢豚セットね」。店内で注文が飛び交う中国料理店『清福』。客たちは運ばれてくる待望の一皿に、目を輝かせる。

「小さいころから中華が大好き。今でも休みの日には食べに行くぐらい」と話す店主の恩田正之さん。19歳の時、横浜の店で修業を始め、その後名古屋や京都で腕を磨く。平成15年、西柳ケ瀬のこの地で、両親が営んでいた和食料理店“清福”（きよふく）を中国語読みの“清福”（チンプー）に改め、スタートを切った。

評判の酢豚は豚ばら肉の塊を4時間も煮込んで寝かせ、注文ごとに揚げる。角煮のように柔らかい肉、鎮江（ちんこう）産黒酢と国産酢をブレンドしたまろやかな酸味の妙に、思わず唸る。「清福の“アレ”が食べたいって、うちの味を目指して来てほしいんやて」。この辺りでは珍しい脱皮蟹の唐揚げは、殻ごと味わえる醍醐味を損なわぬようにと、軽い衣でさっと揚げて少量の塩のみで味付けする。身の甘みと蟹味噌の苦味が舌の上でじわりと広がる一品。また、一口ごとに辛さが効いてくる麻婆豆腐。「中国産だけでは風味が物足りないし、国産だけだと色が悪い」と、その2種類の醤油や豆板醤を巧みに組み合わせて、山椒油を忍ばせる。どの料理も“名物”と言えるほどの堂々たる風格を持つ。中国料理の基本から逸することなく、その上で、味や香りの広がり、舌触り、色彩までを考え抜いて理想の形へと磨き上げてきた自信作だ。

一人で仕切る厨房。混雑時はとにかく慌ただしいが、料理を扱う姿は実に静穏だ。身崩れを防ぐために鍋はなでるように揺らし、盛り付けは集中して丁寧に。料理へのひたむきさ、実直な思いが一皿一皿の隅々にまで表れる。

美味しいものを作ることは難しいが、記憶に残る味はもっと難しい。「1日に2回来てくれた人もいたなあ。びっくりしたけど、嬉しかった」。“ここにしかない味”を求めて訪れる客のために、今日も彼は鍋を振るう。