割烹 うおそう

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清流長良川が育む天然鮎の魅力を伝える割烹 脈々と受け継がれる、岐阜の夏の味割烹 うおそう

5月11日は長良川の鮎漁解禁日。毎年この日を今か今かと待ち望む人がいる。『割烹うおそう』の2代目店主、辻克巳さんだ。「鮎でも地元長良川の鮎。中流域で育ったやつがいいね」と、鮎の話となると俄然熱を帯びる。もとは昭和21年頃より続く魚屋。スーパーなどない時代、古くから庶民の味として親しまれる鮎を赤煮や塩焼きにして提供していた。克巳さんの代になり、元来の生業と奉公先で培った寿司や割烹の腕を生かした店を始めたいと天然鮎のコース料理を発案。鮎をはじめ、旬の素材でもてなす店を創業した。

「鮎は昔から庶民の魚でした。今は数が減って高級になってきてしまったけど、子どもの頃、鮎を焼く香ばしい匂いが夏の匂いでした」と笑うのは、ともに厨房で腕をふるう3代目の好信さん。毎朝6時、解禁になると親子で市場へ鮎競りに出向く。苔を食べて育つ天然鮎は魚体やハラワタからスイカのような独特な香りが漂う。その風流な風味を損なわないためには新鮮さが命。中流域では、漁師は網から外しながらすぐにハラワタを出す。この手際の善し悪しが鮮度に響くという。漁師の腕の差が鮮度の差。「腹から鮮度が落ちる」という父に倣い、そこを即座に見極め、競り落とした天然鮎のみを使用する。

鮎は一年で生まれて死ぬ年魚。そのため時期によって旨みが変化していく。最も香り高く、骨まで軟らかい初夏の若鮎は赤煮や姿寿司。旬を迎える7月頃は、脂も乗り、骨もしっかりしてくるため塩焼きや昆布締め。10月ともなると出汁がうまい鮎雑炊が特にいい。「骨が固くなると姿寿司や中骨ごと輪切りにして調理する背ごしはできません。でもその分旨みは深まる。その時期の味を楽しんでほしいですね」。機を熟知した最良の調理法で。「こんなに鮎の料理が多いのは岐阜だけや」と克巳さん。この地に生まれ、この地に生きる二人だからこそ、出せる岐阜の味。


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割烹 うおそう

  • 岐阜市矢島町1-3
  • TEL◇058-262-1875
  • 営業時間◇11:30~14:00、17:00~21:00
         ※ランチは要予約
  • 定休日◇水曜日
  • 駐車場◇4台
  • URL◇http://www.uosou.net/
岐阜市矢島町1-3

★うおそうからプレゼントあり!詳しくは読者プレゼントをご覧ください。
※応募締切は2016年9月10日

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