信州そば更科［シンシュウソバサラシナ］

2011年06月15日更新／aun 第41号（2011年06月15日発行）のaunレコメンドショップ記事
キーワード：うどん, そば, 京町
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信州そば更科

『ひやしたぬき』といえば、言わずと知れた「更科」の名物。昭和3年の創業以来、地元の人々に親しまれ続けるそば・うどんの老舗。年間約22万人もの客が訪れるという繁盛店だ。

昼時の店内。ネクタイ姿の会社員たちが2つの入り口から続々と入って来る。今日もあっという間に満席。席に着くなり「ひやしたぬき！」と声を掛けると、一息つく間もなく丼が運ばれてくる。その間わずか1分足らず。

「お客さんの貴重な昼休みに、待たせるわけにはいかないからね」と3代目店主の水野信さん。男性客たちは豪快にそばをすすり、食べ終えるとさっと席を空ける。伝票がないため、会計は自己申告。「お客さんを信頼してますから」と妻の久美子さんが優しくほほ笑む。

毎朝、室鰺・潤目鰯・宗田鰹をじっくりと煮てとるだしが「更科」の味の基礎。たまり醤油・ざらめ・みりんを調合した秘伝の返しを合わせて“御膳汁”を作る。しっかりとした濃い目の味、辛すぎず甘すぎずの絶妙な塩梅。この店の美味しさに欠かせない自慢のつゆだ。

「ひやしたぬき」はいたってシンプル。長野県産のそば粉をよく練ってコシを出した少し硬めのそばに、御膳汁をたっぷりとかける。味がしみた甘辛いあげ、サクサクの天かす、長ねぎ、練りわさびをのせれば完成。並が650円、大盛りでも750円。まさに早い・旨い・安いの3拍子がそろっている。

「みなさんが愛してくださるこの味を変えないことが私の使命です」と話す水野さん。母・妻・息子や娘とともに家族全員で暖簾を守る。創業83年の歴史は止まることなく、これからもさらにファンを増やしていくことだろう。暑い夏の日、「ひやしたぬき」が恋しくなる。

Photo

: 1. 客の8 割が注文する店の看板メニュー。この一杯を求めて遠方からも客が訪れる。有名人がお忍びで来ることも。小・並・大盛（ダブル）・特盛（トリプル）とサイズも豊富。ひやしたぬき並／￥650

: 2.のど越しのよい「山かけ」は暑い日にぴったり。甘いだしの香りとふわとろの卵が食欲をそそる「玉子丼」は知る人ぞ知る人気メニュー。山かけそば／￥750、玉子丼／￥650

: 　3. 釜ゆで、だしかけ、盛り付けなど、厨房で繰り広げられる見事な連携プレーが提供の早さの秘密

: 玉子丼ができあがり

: 4. 年季の入ったお品書きには、おばけや木の葉丼など変わりメニューも

: 5. 左から母で2 代目の妙子さん、妻の久美子さん、3 代目の信さん、長男の雄一さん。「従業員も家族同然」というアットホームさに心が和む

: 6. 伝票がないためオーダーはすべて暗記というから驚き。混雑時には客同士で席を詰めたり相席をしたり。人情深さも老舗ならでは

: 更科の外観